Pelúgano: Entre hórreos, escanda y panchón

Pelúgano (Peḷḷuno), desde el mirador de El Barrocima. 

Esta parroquia del concejo de Aller, situada entre 570 y 640 metros de altitud y habitada por unas 200 personas, es muy conocida:

• Por los aficionados al montañismo y la escalada, pues se encuentra en la base de Peña Mea, donde se halla el famoso Ojo de Buey de Peña Mea.

• Por su fiesta medieval de principios del mes de mayo, basada  en la leyenda  que dice que aquí nació Doña Urraca La Asturiana, reina consorte de Navarra en el siglo XII e hija bastarda de Alfonso VII con su amante Doña Gontrodo (cuya lápida sepulcral se encuentra en el museo arqueológico de Asturias).

Pelúgano es un pueblo agrícola-ganadero en el que a partir del s. XIX su población comienza, como en muchos otros lugares del concejo, a trabajar en las minas de carbón, pero sin abandonar la agricultura y ganadería. Su Iglesia parroquial Sta. María la Real  data de finales del s. XVII y fue reconstruida en 1843.

Vieya de la Peña Castro, guardiana del pueblo de Pelúgano.

Pláganu centenario, lugar de reunión de la gente del pueblo para las estaferias o sestaferias (trabajos comunales) o cuando se tocaba a conceyu.

Pelúgano alberga una de las mayores concentraciones de hórreos y paneras del concejo (unos 37) y es el segundo pueblo con más hórreos de Asturias. Recordemos que antiguamente cada casería contabacon al menos un hórreo para preservar la cosecha, los quesos, la matanza de la humedad y los roedores. En él también se guardaba el ajuar de la novia, el arca de la ropa y los aperos de labranza, e incluso se utilizaba como habitación auxiliar de la casería. El solorru o sulorru, además de proteger de la lluvia la leña, los carros y otros útiles de labranza, tenía fines sociales como el baile, reuniones e incluso la escuela. Como los horros se yerguen sobre suelo público, todavía encontramos solorros con servidumbre de paso.

El hórreo asturiano, ya presente en la Edad Media, es un elemento fundamental de la arquitectura popular de Asturias fabricado con los materiales disponibles en cada zona y adaptado al terreno. Quizás el cutivo de la escanda fue el motivo de su construcción pues la humedad es el principal enemigo de este cereal para su conservación.

Es un granero aéreo ventilado compuesto por un cuerpo de forma cúbica cerrado por tablas verticales (colondres) (en el leonés son horizontales) y con un techo a cuatro aguas que puede ser de teja, pizarra, paja de centeno o escoba, dependiendo de la zona, pero siempre rematado en un pico donde se coloca el moño.

El cuerpo se construye con madera de castaño o roble (procedente de los densos bosques de los alrededores) y levantado sobre cuatro pilares de piedra o madera (los más antiguos) con forma de pirámide truncada (pegoyos / pegollos) que lo aislan del suelo. Entre éstos y la base se colocan unas losas horizontales (mueles o tornarratos) que impiden subir a los roedores. Parece ser que el nombre de muela viene de la costumbre de aprovechar las piedras gastadas de los molinos. Los hórreos más antiguos carecen de pilpayos, piedras grandes y aplanadas que preservan de la humedad la base del pegollu. Sobre la muela se asienta el tacu de roble, una pieza que trasmite el peso de la cámara y el tejado a los pegollos y sobre el que se colocan les trabes, vigas en las que se fijan las colondres. Las esquinas de una sola pieza (enguelgos) también son un indicativo de la antigüedad del hórreo.

Al hórreo se accede por medio de una escalera de piedra (patín o subidoria) separada a cierta altura del hórreo. Con mucha frecuencia, se construye hueca, lo que permite alojar al perro de la casa. Desde el patín se accede a un estribo o tablón, colocado bajo la puerta llamado tenovia/talandoria/ y cuando este va de muela a muela a lo largo de  todo el trabe, se llama talamera/ ponte, que es el preludio del corredor, más propio de las paneras para facilitar el secado del maíz,  pues en los hórreos solamente aparece en uno o dos laterales del edificio. En la medida en que la industrialización y el comercio se extendían, el corredor comenzó a evolucionar y empezó a añadirse a los hórreos existentes.

El mandil  es un paramento vertical que protege la construcción de los efectos del agua en lugares en los que existen fuertes vientos.

Los amplios aleros del hórreo habilitan un espacio resguardado de la lluvia y aireado, idóneo para el secado de diversos productos de la huerta y de gran utilidad para la protección de aperos y utensilios.

En la pared opuesta a la puerta de entrada existe otra (portica) con el fin de poder crear una corriente de aire que ventile el interior del hórreo cuando se precise, aunque también se consigue haciendo algunos pequeños orificios en la colondra, los ventanos, que frecuentemente son objeto de un cuidadoso acabado.

Una de las características más sorprendentes del hórreo asturiano es que es un bien mueble se puede trasladar de un lugar a otro con relativa facilidad ya que se puede desmontar pues las piezas de madera se ensamblan entre sí sin usar ningún tipo de punta o tornillo. De esta forma el campesino se lo podía llevar allí donde iba.

Existe una variante del hórreo llamada panera, de mayor tamaño, planta rectangular, seis o más pegollos, tejado rematado en dos picos con moños, en lugar de uno sólo, y entre ambos una viga cumbrera. Surgió a mediados del s. XVII cuando las caserías más ricas e importantes tuvieron una mayor necesidad de almacenamiento y de conservación, al extenderse el cutivo de maíz.

El cabazo es una modalidad del hórreo gallego que encontramos en la zona occidental de la región. Tiene planta rectangular con poca anchura y cubierta de pizarra a cuatro aguas.

Los hórreos podían tener más de un propietario (vecinos, hermanos...) y entonces tenían dos puertas principales con dos patines y un interior separado.

Nicolai Ivanovich Vavilov, botánico genetista ruso del siglo XX realizó un viaje de estudio por Asturias en 1927 donde descubrió que esta región era el único lugar de España en el que se conservaba el cultivo de la escanda . La escanda había sido aislada en las montañas de Baviera, Tirol y Austria pero la escanda asturiana era diferente pues no es un trigo de invierno como aquél, sino sólo de verano.

La escanda (asturiano), espelta (castellano) o spelt (inglés), cuyo nombre científico es Triticum aestivum ssp. spelta L. em. Thell, es un cereal anual de la familia de las gramíneas adaptado a climas húmedos y fríos y a terrenos duros y pobres. Por lo tanto, se adapta muy bien al clima húmedo y poco soleado de Asturias. Su espigado sucede hacia el mes de junio. Es ideal para el cultivo ecológico ya que tiene una gran resistencia a las plagas y diferentes parásitos. El nombre del género procede del latín 'tritum' y significa "batir"; hace referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Esta variedad de trigo se caracteriza por mantener las glumas (cascarillas) adheridas al grano tras la trilla.

Es un cereal prehistórico pues la semilla se cultiva desde hace unos 7.000 años a.C. y es considerada la variedad inicial de todas las variedades de trigo actuales.  Parece ser que su origen está en India, Irak, Turquía e Israel.

La siembra de la escanda se realiza a voleo a finales de otoño o principios del invierno (generalmente en enero) después de preparar la tierra convenientemente (llabrada con el llabiegu y gradada con la grade). A diferencia de otros cereales no se siembra el grano sino la erga que es el grano recubierto de la cascarilla o gluma.

A finales de agosto, cuando calienta el sol, o principios de septiembre, se recogen en andecha (con la ayuda recíproca de algunos vecinos) las espigas planas de escanda  (coer el pan), usando las mesories , dos palos de madera de avellano o de fresno de aproximadamente 55 cm unidos en uno de sus extremos por una cuerda. Las espigas se van echando en las macones o goxos (cestas); mientras los niños y algunas mujeres van detrás apelucando o espelucando, es decir, cogiendo con la mano las espigas que dejan los coedores . A veces, las espigas se encaman, caen, entonces hay que apelucar toda la cosecha, lo que supone mucho trabajo. Nicolai sólo había observado este método con antiguas desgranadoras (sin hoces o guadañas) en las montañas de Georgia occidental, en Lechjumi, donde se descubrió un grupo importante de trigo endémico que incluye una especie particular genéticamente muy cercana a la escanda.

Las macones llenas de espigas se llevan con el carro al hórreo o panera donde permanecen unos días.

Antiguamente, también en andecha, se mayaban las espigas de escanda en la era o sienra con los manales: dos palos de madera unidos en uno de sus extremos por una correa. Con uno de los palos, el más corto y  de madera de acebo, llamado piértigu o mocu se golpeaban las espigas colocadas sobre la era, para que liberen el grano de la envoltura que lo recubre. El otro palo, mas largo, denominado manueca o manopla era sujetado por las manos del mayador. Los mayadores se colocaban en dos filas, enfrente unos de otros, cuando una fila golpeaba la otra levantaba el manal. Posteriormente un día ventoso, las mujeres aventaban la erga con los vanos o vaños, llevando el aire la paja al ser menos pesada y quedando en el vaños solo el grano de la escanda.

En septiembre se lleva la erga al pisón o molín de rabilar  para desergar: separar la cascarilla, la poxa, del grano de escanda, pero una pequeña cantidad se reserva en el hórreo o panera para sembrar en invierno. Cuando las espigas están verdes o algo húmedas, para que suelten mejor el grano, se chamuscan antes de introducirlas en el pisón. Cuando utilizaban el pisón de rabil esta labor se realizaba antes de mayar las espigas con los manales.

El grano de escanda es almacenado en los hórreos o paneras dentro de los macones o goxos , y a lo largo de todo el año se llevan periódicamente al molino para transformar el grano de cereal en harina para elaborar pan y otros productos. Cada casa llevaba varios copines de grano al molín, donde no solo se molía escanda, sino también trigo, maíz, centeno, etc. En Asturias suelen ser hidráulicos, es decir, movidos por la fuerza del agua de los numerosos ríos y arroyos. La propiedad de los molinos puede ser de dos tipos:

Molinos privados (molinos de maquila) donde se pagaba por la molienda en especie, la conocida maquila que es un parte proporcional de la harina obtenida.

Molinos comunitarios: Cuando los molinos eran de varios vecinos, entonces se molía por turnos o vecera .

Los molinos también cumplían una función social al ser un lugar de encuentro, donde los vecinos se informaban de los acontecimientos locales. Existen muchas leyendas y  canciones sobre el mundo mágico de los molinos y molineras, casi todas con un carácter pícaro e insinuante. 

La elaboración tradicional del pan de escanda era una tarea de mujeres, cada casería tenía un forno/forna/llar donde cada ocho o diez días, dependiendo del tamaño del horno y del número de miembros de la familia, se llevaba a cabo una amasadura. Se comienza peñerando la harina sobre la masera abierta, después se mezcla con leche, agua templada, sal y formientu. Se amasa todo (se puede usar la palanquiaera para hacer la masa más fina y compacta). Al terminar se deja próxima al calor envuelta en sábanas y mantas, hasta que yelde.

Mientras tanto, se arroxa, calienta, el horno con leña delgada y seca de roble hasta que la boca este blanca (unas 5 horas), sin manchas oscuras; se da forma a los panes y cuando el horno está caliente se limpia el interior de ascuas y cenizas con el raidoiru y se introducen, después se cierra con una tapa de madera o metal. Antes de poder sacar los panes tiene que pasar aproximadamente una hora y media durante la cual se deben aballar, mover, varias veces para que no quemen.

El principal producto de la escanda es el pan, que en las fiestas forma parte del Ramu que se subasta (Puya’l Ramu). Pero también se hacían tortas, panchón, bollu preñau con chorizo y tocino, pan dulce o coletas que regalaban por Pascua las madrinas a sus ahijados, frixuelos, escaldao, que solo se hace por Navidad, etc.

Las propiedades organolépticas de la escanda la hacen muy interesante desde el punto de vista nutricional y un disfrute del paladar, cosa que hemos constatado probando el panchón en el Centro Social “El Sindicato”, donde también se nos mostró el proceso de elaboración de este postre típico del concejo elaborado con pan de harina de escanda, manteca y azúcar.

Se pasan las berzas con las que se va a hacer la cama del panchón y también cubrir el panchón, por las brasas de arroxar para desinfectarlas. Se sacan las brasas. Se amasa la harina de escanda con agua caliente y formientu y se deja yeldar durante una hora. Después del ritual (recitaciones y signos diversos), se cubre con las berzas y, luego, con hojas de castaño hembra, una gruesa capa de las cenizas almacenadas de anteriores fuegos de leña y una capa de paja de escanda y grana de hierba. Finalmente, se cubre con las brasas que se habían retirado del forno o forna. Se cuece durante 8-10 horas aproximadamente y se comprueba si está cocido dándole golpes. Se raspa bien la superficie para que no queden restos de berzas.  Se desmiga en caliente y se echan en una pota grande con azúcar y manteca casera cocida de vaca. Durante varias horas se revuelve todo. Y este es el postre de las fiestas de San Pedro y de la Virgen del Rosario de Pelúgano, así como de la Fiesta Medieval.

Con la pancha, el pan para el panchón, también se elaboraba la pegarata, es decir, el desayuno que los vaqueros llevaban para ir al puerto con el ganado. Dentro de la pegarata se introducía un trozo de costilla, otro de chorizo y, finalmente, uno de tocino. Así surgió la tradición de dar la pegarata a los ahijados, existía una variedad más fina y elaborada conocida como pegarata sobá elaborada con manteca de cerdo y leche. Los ahijados a cambio debían entregarles a los padrinos una rama de laurel bendecida por pascua. La tradición dice que había que dar la pegarata a los ahijados hasta que se casaran.

 Podemos elaborar pan de escanda con las semillas de las amapolas
que aparecen entre los cultivos de este cereal, pues a diferencia de las hojas no son venenosas.

"Para la leña, la de faya y para pan, el de escanda."

Muchas gracias a los habitantes de Pelúgano por su amabilidad y por mostrarnos sus tradiciones, y a la técnico de turismo municipal del Ayuntamiento de Aller, Celia Vilar Lorenzo, por sus excelentes explicaciones y exhaustivo conocimiento del concejo, que me han permitido completar esta entrada del blog. 

Y por supuesto, animo al Ayuntamiento de Aller a que continúe con el programa estival de visitas guiadas gratuitas por el concejo de Aller y que ninguno nos debíamos de perder ya que son muy amenas, muy instructivas y están muy bien organizadas. Concretamente la de este artículo pertenece a la denominada “Etnografía y tradiciones” en el concejo de Aller.